马铃薯果胶的提取，结构及乳化特性研究

作者：杨金姝，木泰华*，马梦梅

刊物名称：Food Chemistry

出版年份：2018

DOI：http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.059

内容摘要：马铃薯淀粉加工是我国马铃薯加工业的主要组成部分。据统计，平均每生产1吨淀粉会排放约6.5-7.5吨的废渣，而大部分薯渣被随意丢弃，造成严重的环境污染和资源浪费。薯渣中富含果胶(17%，干基)，可作为良好的果胶提取原料。对于酸法提取果胶，酸提取剂种类会影响果胶得率、结构和物化特性，但尚未见不同酸提取剂对马铃薯果胶结构和物化特性影响的研究。因此，本研究以克新1号马铃薯渣为原料，利用盐酸、硫酸、硝酸、柠檬酸和乙酸对马铃薯渣中的果胶进行提取，比较不同种类的酸提取剂对马铃薯果胶得率、单糖组成、半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、分子量、表观结构、乳化活性和乳化稳定性的影响，旨在为马铃薯果胶的工业化提取提供理论依据，并评价马铃薯果胶作为天然乳化剂在食品工业中的应用潜力。