功能食品团队揭示过热蒸汽联合柔性碾削改善青稞储藏品质机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队在青稞加工储藏领域取得重要进展，相关成果发表于国际食品权威期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=10.4）。加工所硕士毕业生、丹麦奥胡斯大学博士研究生李孟佳为论文第一作者，王凤忠研究员和王丽丽研究员为共同通讯作者。

青稞作为高原特色作物，富含不饱和脂肪酸和多种活性成分，但在储存中极易发生脂质氧化酸败，导致风味劣变、营养流失，严重制约其加工流通与商品价值。针对这一痛点，研究团队创新性地采用过热蒸汽（SS）短时处理技术联合柔性碾削技术，对储期青稞进行预处理。结果显示，经SS处理并储存六个月后，青稞中总游离脂肪酸含量降低49%，丙二醛减少32%，脂质氧化被显著抑制。脂质组学与风味组学联合分析发现，SS处理有效保护了易降解的磷脂组分，同时使挥发性风味物质种类增至339种，杂环类、萜烯类有益香气成分的丰度和多样性明显提升。分析其机制，SS处理将代谢流从被动的不饱和脂肪酸降解转向主动的萜烯合成与有益脂肪酸生成路径，从而协同实现了氧化稳定性和风味品质的同步优化。该研究为延长青稞储藏期提供了一种简单高效、绿色经济的加工方案，可在常温储存条件下大幅延长保质期并保持良好风味，对高原特色粮食的产业化开发及减损增效具有重要应用价值。

该研究得到国家重点研发计划专项项目等资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150749