酱卤肉制品定量卤制加工技术创制与应用

成果名称：酱卤肉制品加工关键技术创新与应用

主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所等

主要完成人员：张春晖、张德权、张春江、李侠、贾伟等

起止时间：2005年07月01日-2018年12月30日

获奖情况：2019年度中国农业科学院科杰出科技创新奖

内容提要：

我国是世界肉类生产与消费第一大国，酱卤肉制品是我国重要的中式传统食品，酱卤肉制品工业化是促进中式传统肉类产业技术升级与提质增效的必然选择。长期以来酱卤肉制品工业化存在特色品质保真难、加工损耗高、核心加工装备缺乏等突出问题。由中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员团队在国家科技支撑计划等项目资助下，历经13年联合攻关，实现理论、技术、装备、产品、标准创新并产业化，取得重大原创性突破。荣获2019年度中国农业科学院科杰出科技创新奖。

成果解析了我国酱卤肉制品特色风味剖面和构成，阐明了风味形成与发育机制，发明了风味定量调制方法，研制了原位美拉德增香与自源性滋味增益技术，实现了酱卤肉制品特色品质保真；研制了原料肉静电场辅助冻结-解冻技术，解冻汁液流失比自然空气解冻降低50%，冻结、解冻时间分别缩短60%、40%以上；发明了定量卤制技术，出品率比传统卤煮工艺提高了6~8个百分点，批次间质量差异率低于1%；研制了一体化定量卤制技术装备，效率提高3.3倍，节能50%以上。开发系列新产品180余种，技术成果在山东、江苏、内蒙、湖南等地建立了10余家龙头企业进行转化，取得显著地经济社会效益。

成果获授权国家专利49件、国际专利2件、软件著作权6件；制定《酱卤肉制品》等国家标准2项、行业与地方标准5项、团体标准2项；发表论文50余篇，出版专著5部；成果颠覆了酱卤肉制品“小锅换大锅”传统生产方式，实现了工程化流程再造，促进了我国酱卤肉制品产业技术升级，整体技术居国际领先水平。获2015年度中国商业联合会科技进步一等奖，入选2018年全国农产品加工业十大科技创新推广成果。

酱卤肉制品工业化加工技术体系