植物蛋白团队揭示了不同微凝胶颗粒的理化性能及其在乳液和凝胶体系中的应用差异

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队揭示了核桃和花生蛋白微凝胶颗粒在制备、表征及其乳液和凝胶稳定中的应用差异，相关研究成果发表于国际学术期刊《Food Chemistry》（JCR 一区，IF=10.4）。加工所2025级博士研究生古莹瑛和2025级硕士研究生姜智模为论文共同第一作者，加工所石爱民研究员为通讯作者。

微凝胶颗粒是一类具有特定结构和功能特性的溶胀聚合物颗粒，相较于传统固体颗粒及小分子表面活性剂，其因优异的界面稳定性而在食品乳液体系中具有显著优势。本研究以花生分离蛋白（PPI）和核桃分离蛋白（WPC）为研究目标，系统解析了二者在微凝胶颗粒构建中的功能差异，深入探讨了其在稳定乳液及形成凝胶过程中的调控机制。研究发现，两种蛋白质的亲水性差异决定了其微凝胶颗粒不同的物理化学性质。核桃蛋白微凝胶颗粒（WPC-MPs）具有更强的表面疏水性，由此制备的高内相乳液（含油率75%）展现出更优异的稳定性；而花生蛋白微凝胶颗粒（PPI-MPs）具有较强的亲水性，其制备的乳液凝胶具有更高的流变稳定性和更强的机械性能。此外，研究证明引入盐离子可显著提高乳液凝胶的表观黏度和凝胶稳定性，其中SO42−对凝胶性能的改善效果最为显著。本研究填补了核桃蛋白微凝胶在结构与应用特性方面的研究空白，为精准选择植物蛋白资源开发乳液型食品或固态凝胶食品提供了理论依据和数据支撑。

该研究得到了国家重点研发计划项目、国家自然科学基金和中国农业科学院农业科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151281