谷物加工与品质调控团队揭示干燥过程面条形变的秘密

白盐干面条（挂面）约占我国面制品的10%。干燥可以降低挂面含水率至14%以下，极大提升挂面理化性质的稳定性和延长货架期，是挂面制造过程中重要的工序之一。挂面干燥的本质是水从小麦蛋白质/淀粉体系迁移至外界，体系内水的状态从“结合水+自由水”转变为结合水，水分活度降低，体系从橡胶态逐渐转变为玻璃态；即挂面干燥是小麦蛋白质/淀粉体系内水分迁移至外界，并朝着玻璃化方向转变的过程。该过程中，小麦蛋白质/淀粉体系的形变模量也将变化。过快的玻璃化转变速率，或者由此引起的形变模量分布不均匀，都会增加内部应力。为了平衡内部应力，小麦蛋白质/淀粉体系会发生形变，甚至发生结构的破坏，导致挂面的扭曲、龟裂和劈条等。针对上述问题，谷物加工与品质调控创新团队采用相对湿度调控水分迁移速率，实现控制小麦蛋白质/淀粉体系玻璃化转变的速率，同时采用图像处理的方法定量表征体系的形变程度。结果发现挂面水分活度和环境的相对湿度控制着挂面的水分迁移速率，两者呈正相关关系；较高的水分迁移速率引起了较大的形变程度。相关研究结果获授权发明专利1项，《LWT - Food Science and Technology》在线发表。研究得到了现代农业产业技术体系（CARS-03），国家自然科学基金（32172245和31771927），中国农业科学院创新工程等项目的资助。

文献来源：

1. Yanfei Gong, Ang Meng, Yingquan Zhang, Bo Zhang, Danyang Ying, Boli Guo, Yimin Wei. Effect of water migration rate on the deformation characteristics of wheat starch/gluten extruded noodles. LWT, 163, 2022, 113546, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113546.

2. 发明专利，食品干燥方法，ZL202110345637.4，2022年6月22日授权.