植物蛋白团队综述了基于W/O/W乳液的食品减糖策略研究现状

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队系统综述了基于W/O/W乳液的食品减糖策略在结构设计、感官调节与功能性能方面的研究现状，相关成果发表于国际学术期刊《Trends in Food Science and Technology》（JCR一区，IF=17.4）。加工所2025级博士研究生古莹瑛为论文第一作者，石爱民研究员为通讯作者。

在减糖食品中，保持食品原有甜度感知、质构品质、风味平衡和消费者接受度的同时实现有效减糖，是减糖食品加工的关键技术瓶颈。W/O/W 双重乳液具有独特的多相分室层级结构，能够实现味觉与嗅觉递送的协同调控，从而实现减糖，但W/O/W 乳液的应用仍受限于内相渗漏、液滴聚结以及风味损失等突出问题。本综述系统考察了用于减糖食品的双重乳液体系，重点探讨了甜味分布、W/O/W 乳液界面构筑以及食品级颗粒稳定剂对基于气味味觉跨模态交互作用的甜味增强机制、甜味释放、风味递送及胃肠道消化的影响。此外，本文还深入分析了水相传质的界面调控、口腔释放动力学以及风味介导的甜味感知增强方法，同时指出了与加工稳定性、产品相容性以及产业链整合度不足相关的转化应用挑战。

该研究得到了国家重点研发计划、国家自然科学基金和中国农业科学院农业科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106107

W/O/W乳液在结构设计、感官调控与功能特性中的减糖策略