肉品加工团队阐明了静电场耦合恒定或波动温度对生鲜肉品质的影响规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队阐明了静电场联合恒定或波动温度对生鲜肉品质的影响规律，相关研究成果发表于国际期刊《国际食品研究（Food Research International）》（JCR一区，IF=8.8）。加工所2025级联合培养博士生王素为论文第一作者，李欣研究员为通讯作者。

温度波动是我国生鲜肉在冷链贮藏、运输过程中品质劣变较快，货架期较短的重要原因。高压静电场作为一种新型物理场保鲜技术，在恒定温度下已展现出良好的生鲜肉保鲜效果，但对波动温度条件下生鲜肉的保鲜效果尚不明确。

本研究解析了高压静电场耦合恒定或波动温度对生鲜肉品质的影响。结果表明，与无静电场处理组相比，高压静电场耦合恒定或波动温度处理组均显著抑制了菌落总数增长，减缓了挥发性盐基氮升高，并降低了无机硫化物和氮氧化物等腐败相关化合物的积累。进一步研究表明，高压静电场处理有效降低了生鲜肉优势腐败菌群的相对丰度，说明高压静电场可通过抑制生鲜肉优势腐败菌生长繁殖，延缓腐败进程，达到保持生鲜肉品质的效果，为电场保鲜技术应用提供了理论支撑。

该研究得到了山东省重点研发计划和中国农业科学院农产品加工研究所科技创新工程的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119905