肉品加工团队综述了畜禽宰后肉中乳酸代谢及其新兴调控机制研究进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队系统综述了畜禽宰后肉中乳酸代谢规律及其新兴调控机制研究进展，相关成果发表于食品科学领域国际顶级期刊《食品科学与技术趋势（Trends in Food Science & Technology）》（JCR一区，IF: 17.4）。加工所2023级博士生刘翔飞为论文第一作者，李欣研究员和张德权研究员为共同通讯作者。

乳酸长期被认为是宰后肌肉无氧糖酵解的产物，是驱动肌肉pH下降并影响肉品嫩度、色泽、持水性和货架期的重要因素。然而，最新研究表明乳酸不仅是糖酵解产物，还具有能量供给、信号转导和蛋白质翻译后修饰调控等多重功能。特别是蛋白质乳酸化的发现，为重新解析乳酸调控宰后肌肉向肉品转化的机制带来了全新突破点。

该综述围绕乳酸研究历史、乳酸稳态调控、乳酸与乳酸盐在肉品保鲜加工中的应用，以及蛋白质乳酸化在肉品科学研究中的潜在作用机制进行了系统评述。在肉品科学研究领域，乳酸研究正在从传统的“宰后乳酸积累—pH下降—品质变化”认知，上升至“乳酸代谢—蛋白质乳酸化—酶活性、肌节结构和细胞死亡调控—肉品质调控”的新机制框架。蛋白质乳酸化通过调控宰后糖酵解进程、能量代谢酶活性和细胞死亡等过程，影响剪切力、持水性和色泽。

该综述最后提出未来的研究方向：构建肉品体系中乳酸化位点图谱、验证关键靶蛋白功能、解析乳酸化调控酶网络，系统研究不同物种、不同肌肉类型和不同宰后阶段乳酸代谢差异。将乳酸代谢和蛋白质乳酸化与pH、色泽和持水性等品质指标结合，探索肉品新鲜度和品质差异的精准评价方法。该综述为深入解析宰后肉品质形成机制、创新肉品保鲜技术和构建肉品质精准调控策略提供了新思路。

该研究得到了中国农业科学院科技创新工程基础科学研究中心项目资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105929