苹果干制过程中果胶组分变化对褐变形成的结构呈色效应研究

苹果片是一种喜闻乐见的休闲食品，目前主要通过热加工生产，但热加工会导致苹果片褐变，对苹果片的感官及营养功能产生极大影响。近日，加工所果蔬加工与品质调控创新团队研究了不同干燥条件下，苹果片特征成分及果胶结构对苹果片表观褐变的影响。采用高效液相色谱测定绿原酸及5-HMF含量，排阻色谱、离子色谱、傅里叶红外、SAXS小角度测定果胶结构，并进行主成分分析及相关性分析。结果表明：不同干燥条件下，苹果片水溶性果胶、碱溶性果胶和螯合性果胶的结构特性与冷冻干燥及不同温度热风干燥苹果片的表观褐变呈正相关，表现出果胶的结构呈色效应。本研究为果胶结构与褐变精准调控的相关研究方面提供理论基础。

相关研究成果发表在《Food Hydrocolloids》上，该研究成果得到了国家自然科学基金（31901714）资助。

    原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108052

图1 不同干燥条件下苹果片表观色值与其组分及果胶结构指标的相关性分析