中式食品团队揭示新疆烤卤鸡香气增强的形成机制  

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队系统揭示了新疆传统烤卤鸡在“先卤后烤”加工过程中香气显著增强的形成机制。相关研究成果发表于国际期刊《食品国际研究（Food Research International）》（JCR一区，IF=8.0）。加工所2023级博士研究生毕可为论文第一作者，张春晖研究员和杨平副研究员为共同通讯作者。

该研究围绕新疆特色烤卤鸡“先卤后烤”工艺展开，综合运用感官评价、GC–MS分析、脂肪酸测定、游离氨基酸分析和还原糖测定等技术，系统比较了腌制鸡、卤制鸡、烤制鸡和烤卤鸡在不同加工阶段的风味差异。研究发现，与单一腌制、单一卤制或单一烤制相比，“先卤后烤”可显著提升鸡肉香气物质的浓度和丰富度，使烤卤鸡表现出更强的肉香、更高的香气复杂度以及更协调的整体风味特征。

进一步研究表明，卤制是决定新疆烤卤鸡香气品质的关键环节。一方面，卤制过程促进了香辛料来源挥发性化合物向鸡肉基质中的迁移，使萜烯类和酚类等香气物质显著富集；另一方面，卤制还促进了还原糖、游离氨基酸和脂肪酸等风味前体物质的积累，为后续烘烤阶段的美拉德反应、脂质氧化及Strecker降解反应提供了更充足的底物基础。随后烘烤进一步激活热反应，促进呋喃类、吡嗪类及含硫挥发物等关键香气成分生成，共同塑造出更加浓郁、饱满且具有层次感的特征风味。

该研究从风味前体转化与香气形成路径角度，阐明了新疆烤卤鸡独特风味形成的科学基础，不仅为传统特色禽肉制品风味品质提升提供了理论依据，也为中式肉制品的精准风味调控、传统加工工艺优化及工业化品质提升提供了重要支撑。

该研究获得了新疆维吾尔族自治区重点研发计划项目和中国农业科学院农业科技创新工程的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118595