中式食品团队解析不同热加工方式下藏猪肉香气形成的蛋白分子机制

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备团队研究系统揭示了不同烹饪方式下对藏猪肉挥发性香气物质形成的影响机制。相关成果发表于国际期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF= 9.8）。加工所2020级中荷联培博士研究生赵莱昱为第一作者，张春晖研究员与荷兰瓦赫宁根大学的Sara Erasmus博士为共同通讯作者。

藏猪作为我国高原地区特有的地方猪种，其肉质具有独特风味和较高营养价值。该研究以藏猪背最长肌为研究对象，比较了低温慢煮、煎制和烤制三种典型热加工方式，通过蛋白质组学、肌红蛋白氧化分析、美拉德反应程度检测以及挥发性有机化合物（VOCs）测定等多种技术手段，系统分析了不同烹饪条件下藏猪肉香气形成的关键调控机制。研究结果表明，不同烹饪方式显著影响蛋白质氧化程度和风味物质生成路径。

随着加热时间延长以及加工温度的提高，蛋白质氧化水平逐渐升高，肌红蛋白含量持续下降，同时脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白逐渐向高铁肌红蛋白转化，表明高温条件能够加速肌红蛋白降解与氧化，从而参与挥发性香气物质的生成。烤制和煎制条件下的美拉德反应产物明显高于低温慢煮，说明高温环境更有利于促进香气前体物质的生成。蛋白质组学分析进一步表明，多种差异表达蛋白与香气化合物形成密切相关，其中包括与脂质代谢、氨基酸代谢、丙酮酸代谢以及肌红蛋白降解相关的蛋白。这些蛋白质变化通过影响美拉德反应、Strecker降解以及脂质氧化过程，最终调控挥发性香气物质的生成。

该研究从蛋白质分子层面揭示了不同烹饪方式调控藏猪肉风味形成的关键机制，为深入理解肉类热加工风味生成规律提供了新的科学依据，同时也为特色猪种肉制品的加工工艺优化与风味品质提升提供了重要理论指导。

该研究得到了国家重点研发计划和国家留学基金委等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148495