功能食品团队创建接种发酵新技术支撑贵州白酸汤标准化生产

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队在传统贵州白酸汤发酵技术上实现关键突破，成功研发高效接种发酵新工艺。相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=8.2）。加工所2022级硕士研究生张鹏飞为论文第一作者，李淑英研究员和王凤忠研究员为共同通讯作者，该研究得到了国家重点研发计划（2023YFE0104900–3-2）、国家自然科学基金（32372285）等项目的资助。

白酸汤作为贵州传统发酵食品，以其独特的酸鲜风味广受欢迎，也是推动当地乡村振兴的重要产业之一。然而，传统自然发酵方式存在品质不稳定、食品安全风险高等问题。

针对上述问题，研究团队综合利用现代分子生物学、生物化学、食品科学及微生物发酵等技术手段，系统开展了微生物群落解析与优良菌种选育工作。成功筛选出两株高性能发酵菌株：副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei MY6，具备强产酸和抑制杂菌能力）和毕赤酵母（Pichia pseudolambica PY4，可提升风味并促进酯类合成）。通过优化接种发酵工艺，白酸汤的酸度提高至8.78 mg/g，显著高于自然发酵组的6.68 mg/g，亚硝酸盐含量显著降低。此外，发酵产品的挥发性风味物质更加丰富，抗氧化能力增强，鲜味氨基酸含量显著上升，整体感官品质改善，更符合消费者偏好。

该研究基于微生物组学技术与高效菌种选育，开发出一套定投式菌种发酵新技术，并从微生物代谢层面阐释了风味形成与品质提升机理。技术有效解决了传统自然发酵产品品质波动大和安全隐患突出等问题，为传统发酵食品的标准化生产与安全控制提供了理论支撑和技术途径，对推动乡村特色产业技术创新具有重要应用价值。

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525008004

图文摘要