热鲜肉和冷却肉烤制品质各有千秋

畜禽宰后肌肉经历僵直、解僵成熟、腐败3个过程。冷却肉是指经过冷却处理解僵成熟的肉，在西方国家已有近百年的研究历史，已建立了科学的加工、流通和质量控制体系；而热鲜肉是指僵直前的肉，是我国千百年来生鲜肉消费的主体（占比约60%），但缺乏深入系统的科学研究。

针对上述问题，肉品加工与品质调控创新团队研究了宰后僵直前和解僵后羊肉的品质，发现僵直前羊肉的加工特性优于解僵后的羊肉，僵直前烤制的羊肉保水性高于解僵后；经过解僵成熟，羊肉的嫩度得到显著改善；壬醛、辛醛、1-辛烯-3醇和乙醛是烤羊肉的主体风味，宰后3 d的羊肉烤制后风味物质含量相对丰富；与解僵后烤制的羊肉相比，僵直前烤制的羊肉中杂环胺含量明显较少，上述研究结果于2020年6月在《Meat Science》发表。

通过进一步分析团队已有研究成果和国内外研究最新进展，首席科学家张德权研究员提出：僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等中式传统烹饪方法，而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方式，基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势，要建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系，为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑，相关论述于2020年6月在《肉类研究》发表。上述研究得到了国家现代肉羊产业技术体系（CARS-38）、国家农业科技创新工程等项目的资助。

文献来源：

Xiong Xiao, Chengli Hou, Dequan Zhang*, Xin Li, Chi Ren, Muawuz Ijaz, Zubair Hussain, Dengyong Liu, Effect of pre- and post-rigor on texture, flavor, heterocyclic aromatic amines and sensory evaluation of roasted lamb[J]. Meat Science, 2020, 169, 108220. DOI: 10.1016/j.meatsci.2020.108220.

张德权, 侯成立. 热鲜肉与冷却肉品质差异之管见[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 83-90. DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-041.