谷物加工团队揭示了面花加工过程中老面微生物驱动的果香风味物质形成机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了面花工业化加工过程中微生物的演替及其对挥发性化合物生成的贡献，相关研究成果发表于国际期刊《食品化学: X （Food Chemistry: X）》（JCR一区，IF:8.2）。加工所宋巧智助理研究员为论文第一作者，郭波莉研究员为通讯作者。

黄骅面花是以旱碱麦为主要原料，添加天然老面发酵制成的传统主食，具有口感筋道、麦香浓郁的特点。然而，其工业化生产面临老面微生物群落复杂、品质不稳定、标准化程度低等挑战。为阐明其独特风味形成的微生物学机制，本研究整合宏基因组学与挥发性代谢组学技术，系统揭示了面花在工业加工全过程中微生物群落演替与风味物质变化的动态规律。

研究共检测到848种挥发性化合物，其中酯类物质占比最高（18.51%），是赋予面花果香与甜香特征的关键组分。己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸丙酯和癸酸乙酯等被确定为关键果香风味酯。发酵过程中的核心乳酸菌属包括果糖乳杆菌属（Fructilactobacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）。进一步分析发现，旧金山果实乳酸杆菌（Fructilactobacillus sanfranciscensis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）与哈萨克斯坦酵母（Kazachstania）之间存在潜在的协同共生关系，且与己酸乙酯、辛酸乙酯等关键果香酯含量呈显著正相关。结果表明，老面优势菌群通过碳水化合物代谢及酯化途径参与面团基质转化，面花果香特征风味的形成与老面核心微生物密切相关。

本研究为黄骅面花及其他传统发酵面制品的微生物定向调控、标准化生产与品质提升提供了理论依据。

该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程和河北省旱碱麦加工技术创新中心项目等的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103446