谷物加工团队揭示了面团流变特性变化机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队从蛋白质相互作用角度揭示了面团流变特性的变化机理，相关研究成果在线发表于国际著名学术期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF =9.8）。加工所2022级硕士研究生董子研为论文第一作者，张波研究员和新疆农科院作物所雷钧杰研究员为共同通讯作者。

面团黏稠度与延伸性等流变特性是影响面团可操作性和最终面制品质量的关键因素，这些特性与小麦蛋白质的结构与组成密切相关。本研究通过调控基因型、灌水条件、籽粒储存方式及选用不同籽粒部位，创制了具有不同蛋白质特性的样品体系。分析结果表明，面粉蛋白中氢键所占比例与面筋持水力呈显著正相关（P<0.01），说明氢键有助于促进面筋结构的舒展与稳定；而二硫键与氢键的比例则与单位数量蛋白质所贡献的面团峰值稠度显著正相关（P<0.01）。该研究从蛋白质分子间相互作用的角度，为解析面团流变特性的形成机制提供了新的视角，同时为小麦籽粒质量评价、面制品专用品种选育及相关专用面粉的研发奠定了理论依据。

该研究得到了新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目和国家现代农业产业技术体系等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147703.