中式食品加工与装备创新团队研发高温定量卤制自源性原位增香新型技术

酱卤肉制品是我国最重要的中式传统肉制品，年产量与消费量突破500万吨。风味是衡量酱卤肉制品品质的关键性指标，在整体风味呈现中起主体作用，是决定产品感官品质的最核心要素。中式食品加工与装备创新团队前期为改善传统卤制加工品质差、产品批次间不稳定等问题，提出定量卤制风味调制工艺，但其风味不足，需要适当的进行风味增益。目前，酱卤肉制品的风味增益方法主要通过添加传统香辛料和食用香精实现，这种方法虽然增强了卤制肉制品的香气，但产品固有的肉香味较差，同时不同的人对香精的适应度不同，添加量无法准确的控制，难以实现标准化、规模化和工业化生产。为了避免传统人工调香的副作用和克服传统定量卤制工艺产生风味不足的缺点，团队研发了高温定量卤制肉制品的自源性原位增香技术，以实现风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。

该研究与比利时列日大学让布卢农学院合作发表在食品领域期刊《LWT-Food Science and Technology 》（IF:4.006），得到了的支持基本科研业务费（Y2020CG08）和新疆生产建设兵团重点科技项目（2020AB012）的支持。

文章连接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111229