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肉品加工与品质调控创新团队研发冷鲜肉超快速冷却加工技术

近年来,受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响,“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序,传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术,可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃,但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。

本研究以羊肉为研究对象,阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明:(1)与传统冷却(冷却速度1.94 °C/h)相比,超快速冷却(冷却速度15.10 ℃/h)抑制了宰后僵直的发生;发现超快速冷却处理促使大量Ca2+快速释放到肌浆中,激活肌动球蛋白ATP酶,使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高;同时,超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率,提高了μ-钙蛋白酶活性,促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离,最终抑制宰后僵直的发生。(2)超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值,延长货架期;贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系,超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外,本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证,确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜效果,为超快速冷却技术应用提供了依据,为冷鲜肉调运提供技术支撑。

该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》(IF:7.510)和《LWT – Food Science and Technology》(IF:4.953)上,得到国家自然科学基金重点项目(32030086)、国家重点研发专项(2018YFE0105700)和中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的资助。

文章链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559

图1 超快速冷却抑制羊肉宰后僵直机制

图2 不同冷却处理下羊胴体新鲜度指标与细菌组成相关性

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