食物营养与功能性食品创新团队开发了一种青稞全谷物易吞咽食品

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队在青稞全谷物易吞咽食品研究领域取得新进展，相关成果发表于国际食品权威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一区，IF=12.4）。加工所-南京农业大学联合培养2022级硕士研究生寇德麟和加工所2022级硕士研究生赵珮尧为共同第一作者，王凤忠研究员和刘丽娅研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFF1102100）及新疆维吾尔自治区“天池英才”引进计划（2023-2025）的资助。

青稞是重要的全谷物食品原料，其β-葡聚糖膳食纤维含量位列麦类作物之首。然而，青稞全谷物面团加工性能差、制品口感粗糙，限制了其在吞咽障碍人群食物开发中的应用。

本研究通过热处理青稞全粉调制全谷物面团，结合食品3D打印技术，开发出一种可即食的全谷物易吞咽食品。研究发现，热处理显著影响青稞淀粉双螺旋结构以及蛋白质结构，增强了其氢键及疏水相互作用力，改善青稞全谷物面团流变学特性和微观结构，从而显著提升面团挤出成型稳定性。其中，采用200 ℃热处理的青稞全粉所制备的全谷物面团展现出的打印性能最优，打印精度超过97%。通过调节打印模型的填充率，可实现对质构的柔性调控，获得满足IDDSI（国际吞咽食物标准分级）5-7级要求的易吞咽全谷物青稞食品。

该研究为开发适用于吞咽障碍人群的青稞全谷物即食食品，拓展3D打印技术在特殊膳食食品领域的应用提供了 新策略。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111661

热处理对青稞全谷物面团打印性能的影响机制