果蔬加工团队综述枣香气形成机制研究进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统梳理了枣中游离态及糖苷态挥发性化合物的提取与分析、香气活性化合物、关键香气形成机制及影响因素等，相关成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=10.4）。加工所中比联合培养博士研究生苟敏为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。

在香气物质基础方面，目前枣中已鉴定出300余种挥发性化合物，涵盖酯类、酮类、醛类、酸类和吡嗪类等。其中，酯类对枣果香贡献显著，尤以癸酸乙酯为代表，其由醇类与脂肪酸代谢生成酰基辅酶A后，经醇酰基转移酶催化酯化形成。此外，脂氧合酶-氢过氧化物裂解酶-醇脱氢酶途径及β-氧化过程可为香气前体物质供应提供支持。多组学技术与酶学研究有助于鉴定关键基因、酶及代谢途径；稳定同位素示踪、分子对接、机器学习、神经影像学及基于嗅觉细胞的生物传感器等新兴技术，则为阐明枣香气形成与感知机制、实现香气预测与品质控制提供了新契机。该综述为深入理解枣香气形成机制及提升枣品质提供参考。

原文链接：https://10.1016/j.foodchem.2026.151582