乳品加工团队揭示干燥方式对驴乳粉蛋白质组成与风味化合物的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队系统解析了不同干燥方式下驴乳粉蛋白质组成与风味化合物的变化规律及相关性，相关成果发表于国际期刊Food Research International（JCR一区，IF=8.8）。2024级中比联合培养博士生陈宝蓉为论文第一作者，张书文研究员、逄晓阳研究员和王晓丹助理研究员为共同通讯作者。

驴乳具有独特的营养组成和潜在健康益处，干燥加工是延长驴乳保质期的重要方式。然而，不同干燥方式对驴乳蛋白质组成及风味的影响尚不明确。为此，本研究结合蛋白质组学、顶空-气相色谱-离子迁移谱及理化性质分析，系统比较了生鲜驴乳、喷雾干燥驴乳粉和冷冻干燥驴乳粉的蛋白质组成、结构特征、风味化合物及其相关性。

结果表明，不同干燥方式显著影响驴乳粉的理化性质、蛋白质结构及风味组成。与喷雾干燥驴乳粉相比，冷冻干燥驴乳粉粒径更大、β-折叠比例更高。蛋白质组学分析分别在生鲜驴乳、喷雾干燥和冷冻干燥驴乳粉中鉴定出224、120和116种蛋白质，且冷冻干燥驴乳粉中部分参与补体和凝血级联通路的免疫相关蛋白丰度较高。风味分析显示，生鲜驴乳以醇类和酯类为主，喷雾干燥驴乳粉中醛类和酮类相对富集，冷冻干燥驴乳粉以酸类为主。相关性分析进一步表明，β-乳球蛋白和α-乳白蛋白丰度与己醛、辛醛及2-庚酮呈显著正相关。本研究揭示了不同干燥方式下驴乳粉蛋白质组成与风味化合物的变化特征及其关联，为优化驴乳粉干燥加工工艺、兼顾营养特征与风味品质提供了理论依据。

该研究得到甘肃省重大科技专项计划等经费支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.121029