乳品加工团队解析不同肉类假单胞菌菌株致腐能力差异机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队系统解析了不同肉类假单胞菌（Pseudomonas carnis）菌株间致腐能力差异的分子机制，相关研究成果发表于国际期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.8）。中国农业科学院与塔里木大学联合培养的博士生周鸿淼为论文第一作者，逄晓阳研究员和李旭研究员为共同通讯作者。

假单胞菌属是生鲜乳中的主要嗜冷菌，其分泌的胞外金属蛋白酶（如AprX）可水解乳蛋白，破坏牛奶稳定性。然而，不同假单胞菌菌株间产酶能力和致腐潜力存在差异的原因尚不清楚。为此，本研究以从生鲜乳中分离的6株肉类假单胞菌为对象，综合采用全基因组测序、核心与特有基因分析、aprX基因及其启动子区序列比对、同源建模、分子对接以及蛋白酶产量与活性测定等手段，系统揭示了菌株间蛋白酶活性差异的分子基础。

结果表明，假单胞菌的产蛋白酶潜力不仅与其启动子结构和编码区的关键氨基酸变异有关，还可能涉及双组分系统、群体感应及膜功能相关通路。本研究为探索乳制品中假单胞菌蛋白酶活性高低及致腐的遗传机制提供了理论基础。

该研究得到了国家奶牛产业技术体系、国家自然科学基金等项目支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.121004