中式食品团队探究了pH处理对牛肉肌原纤维蛋白结构和消化特性的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队探究了pH处理对牛肉肌原纤维蛋白结构和消化特性的影响。相关研究成果发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=9.8）。论文第一作者为加工所2022级硕士研究生游敏，通讯作者为黄峰研究员。该研究得到了国家自然科学基金（32472391）和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0048）资助。

肌原纤维蛋白是肉类蛋白的主要成分，其加工过程中的构象稳定性与聚集状态直接决定蛋白质的功能特性与消化行为。本研究系统分析了牛肉肌原纤维蛋白在酸碱变性（pH 3与pH 12）及复性（pH 3→7与pH 12→7）过程中构象与消化特性的变化规律。

结果显示，酸性与碱性处理均增强了蛋白表面疏水性。酸性处理引发更显著聚集，并在回调至中性pH后，其表面疏水性与粒径部分恢复，而碱性处理中未见类似现象。极端酸碱环境中，肌原纤维蛋白的α-螺旋结构可向β-折叠和无规则卷曲转变。消化实验进一步表明，极端pH处理后蛋白的水解度与肽含量均显著下降；尽管pH 12→7处理组的水解度高于其他处理组，但仍低于中性样品。相关性分析揭示，蛋白水解度与表面疏水性及β-折叠结构呈显著相关。肽组成分析表明，酸碱处理改变了蛋白质头部结构，从而影响酶切位点的可及性；而pH回调可部分恢复蛋白结构，使胃蛋白酶与胰蛋白酶能够作用于原有酶解位点。

该研究为理解pH调控对肌原纤维蛋白消化特性的影响提供了新视角，也为肉类制品营养配方的优化提供了理论依据和技术路径。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146643