马铃薯加工团队揭示复热方式对马铃薯薯饼风味及丙烯酰胺生成的影响机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所马铃薯加工与品质调控创新团队系统揭示了复热方式对马铃薯薯饼风味及丙烯酰胺生成的影响机制。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。加工所2023级联合培养硕士研究生石润、米齐齐为论文共同第一作者，胡宏海研究员与赵瑞璇助理研究员为共同通讯作者。

 冷冻马铃薯制品约占全球马铃薯加工品市场的40%，其中薯条、薯饼等已成为国际连锁餐饮体系的核心供应产品。薯饼的风味与安全性是影响消费者购买决策的关键因素。

本研究针对空气炸锅、烤箱、煎炸与油炸四种典型的家庭复热方式，系统分析不同复热方式对马铃薯薯饼风味及丙烯酰胺生成的影响机制。

研究发现，以空气为传热介质的复热方式（空气炸锅、烤箱）会促进脂肪氧化与氨基酸Strecker降解，提高壬醛、2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等关键风味物质的贡献率。同时，由于空气传热效率较低，复热时间较长，形成的脆壳较厚，丙烯酰胺含量也更高。而以油为传热介质的方式（煎炸、油炸）则显著增强2,4-癸二烯醛等典型“油炸香味”物质的生成，且因油传热效率高、复热时间短，脆壳较薄，丙烯酰胺含量更低。综合风味与安全性评估发现，采用低温长时煎炸（160℃复热3分钟）的薯饼风味最浓郁，同时丙烯酰胺含量最低，是兼顾美味与健康的理想复热方式。本研究为冷冻马铃薯制品在家庭烹饪中的健康制备提供了理论依据与新思路。

该研究得到了国家自然科学基金和国家重点研发计划的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147172