乳品加工团队揭示pH调控哈罗米型烧烤奶酪功能特性的机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队围绕不同pH值对哈罗米型烧烤奶酪功能特性的影响机制开展了系统研究，相关研究成果发表在《食品化学：X （Food Chemistry: X）》上。加工所博士研究生赵晓璇、博士后张雨萌为论文第一作者，张书文研究员为通讯作者。

本研究探讨了pH对哈罗米型烧烤奶酪功能特性的影响机制，重点阐明pH如何调节蛋白质相互作用，进而改变奶酪结构与功能性质。

结果表明，在烧烤过程中，当pH高于6.41或低于4.69时，奶酪达到理想的不熔化与出油效果。当pH降至5.33时，凝乳时间缩短为4.5 min；pH进一步下降使钙含量减少89.4%，持水能力提升16.7%。随着pH从6.53降至5.33，胶体磷酸钙逐渐溶解，静电斥力增强，蛋白质网络结构被削弱，导致储存模量下降、凝胶流动性增加，并促进游离脂肪释放。当pH低于4.69时，疏水相互作用与氢键显著增强，凝胶强度升高，从而抑制凝胶流动与脂肪释放。微观结构分析显示，低pH条件下奶酪孔隙增大、脂肪聚集现象明显；FTIR光谱进一步证实蛋白质相互作用模式发生改变。综上，pH主要通过调控钙离子状态与蛋白质分子间作用力，实现对奶酪熔融性和出油行为的关键影响。

研究结果不仅为哈罗米型烧烤奶酪的质构设计与生产控制提供了关键理论依据，也为理解酸碱度在其他蛋白基食品体系中对结构与流变性质的影响提供了重要参考。

该研究得到了山东省中央引导地方科技发展资金项目、克拉玛依市重点研发计划等资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103341