中式食品加工与装备创新团队借助二维低场核磁共振技术评估不同氧浓度气调包装贮藏下藏猪肉水分状态及蛋白质特性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队借助二维低场核磁共振技术等手段探讨了不同氧气浓度气调包装对藏猪肉贮藏水分状态及蛋白质特性的影响。相关研究成果发表在国际期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=6.5）。中国农业科学院-安徽科技学院联合培养硕士研究生陈勇为论文第一作者，加工所李侠副研究员和安徽科技学院李景军研究员为共同通讯作者。该研究得到了十四五国家重点研发计划课题-藏鸡、藏猪产业关键技术研究与应用示范项目（2022YFD1600905）的支持。

藏猪是中国特有的地方品种，生长在海拔3000米以上的高寒地区，含有丰富的蛋白质和微量元素，营养价值极高。但长期以来，藏猪肉保鲜贮运技术缺乏，贮运品质劣变严重，汁液损耗尤为严重，导致其“存不住、运不出”。因此，开发有效的保鲜技术以减缓因水分流失引起的品质下降，是推动藏猪肉产业发展的关键。

高氧气调包装（HiOxMAP）作为一种传统包装方式，能有效维持肌肉持水性与色泽等品质，并延长保质期。高浓度氧气水平会促使肌肉蛋白氧化变性，降低肌肉持水性。因此有必要探讨HiOxMAP中氧气浓度对肌肉持水性的影响。

科研人员基于不同氧气浓度（40% O2、60% O2、80% O2）气调包装和空气包装，利用二维低场核磁共振技术探究水分状态的变化，并结合蛋白质构象阐明蛋白质与水分的关系。结果表明，随着气调包装中氧浓度的增加，二维弛豫谱种群3的含量以及T1和T2弛豫时间呈规律性增加，持水性逐渐降低。与商品猪相比，藏猪肉的二维弛豫谱种群3、质子弛豫时间以及蛋白氧化程度相对较低，蛋白质构象的稳定性较高。气调包装氧浓度降低至40%或60%，可以减缓高氧环境下猪肉品质劣变，为维持猪肉持水性提供新途径。

以上研究结果揭示了藏猪肉在不同氧浓度气调包装贮藏条件下的持水能力，可为藏猪肉的保鲜和运输提供技术支持。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101825

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