果蔬加工团队探究了果胶结构对枣关键香气成分的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队探究了枣果胶精细结构对关键香气成分的影响，明确了果胶结构参数对香气成分的释放调控作用，相关研究成果发表在国际期刊《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF=12.4）上。加工所2025级博士生杨文静为论文第一作者，陈芹芹研究员为通讯作者。

细胞壁果胶多糖对香气形成有重要影响。不同类型的果胶对香气成分的影响不同，这制约了加工过程中香气的释放程度，最终影响产品香气品质。因此，探究果胶结构差异对不同品种枣关键香气的影响，成为提升枣加工制品风味品质的关键问题。

本研究对比了六种不同枣品种的果胶结构及其关键香气组成，明确了果胶结构对香气成分的影响。结果发现，不同枣品种的果胶多糖结构存在显著差异，这些结构特征与香气成分的保留和释放密切相关。Pearson相关性分析显示，HG/RG-I结构域和Mw/Mn与癸酸甲酯、1-辛烯-3-醇和1-庚烯-3-酮呈显著相关，从而影响果香、蘑菇香和青香的强度。酯化度（DE）在烘烤香气形成中起着关键作用，与2,6-二乙基吡嗪呈显著相关。分子对接分析进一步表明，癸酸甲酯、1-辛烯-3-醇和2,6-二乙基吡嗪的释放更易受果胶RG-I结构域比例的影响。其中，癸酸甲酯和2,6-二乙基吡嗪的释放同时受DE影响。氢键和疏水作用是果胶结构域与这些关键香气化合物之间相互作用的主要驱动力。本研究为在枣加工过程中有针对性地改变果胶结构以调控香气品质提供了参考。

该研究得到了国家重点研发计划和中国农业科学院农业科技创新工程的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112971