果蔬加工团队在渗透脱水调控桃细胞壁多糖结构重组机制方面取得新进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示了蔗糖、麦芽糖醇及其复配体系对桃细胞壁多糖中亲/疏水网络结构的差异重塑机制，相关研究成果发表于国际学术期刊《国际生物大分子（International Journal of Biological Macromolecules）》（JCR一区，IF=8.7）。加工所2023级博士研究生王静萱为论文第一作者，毕金峰研究员和吕健副研究员为共同通讯作者。

本研究结合共聚焦显微镜、原子力显微镜、二维相关红外光谱及热解动力学分析等多尺度表征技术，系统比较了蔗糖（刚性双环结构）、麦芽糖醇（柔性线性多元醇）及其复配体系对渗透脱水后桃细胞壁多糖结构和热稳定性的影响。结果表明，蔗糖主要发挥结构扰动作用，优先诱导疏水木质纤维素区域重排并促进果胶去酯化，导致细胞壁完整性降低；而麦芽糖醇则倾向于强化亲水果胶网络，赋予细胞壁更高的机械强度和热稳定性。上述结果从“溶质分子结构-多糖结构域响应-热稳定性提升”的角度，揭示了复合渗透体系调控果蔬组织细胞壁稳定性的内在机制，并为低糖、结构保持型果蔬渗透脱水加工提供了理论依据与技术思路。

该研究得到了国家自然科学基金项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.152853