中式食品加工与装备创新团队基于火候-水分关系模型探究大火爆炒肉片的香气形成路径

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队基于火候-水分关系模型探究了大火爆炒过程中肉片的香气形成路径，相关研究成果发表于国际肉品权威期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=5.7）。加工所博士研究生徐颖为论文第一作者，张春晖研究员和魏文松副研究员为共同通讯作者。该研究依托农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室及农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室（部省共建）开展，得到了国家重点研发计划（2023YFD2100700）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIPG2024-IFST-05）的资助。

炒制是中国传统的节油烹饪方法之一，然而快速的传热和复杂的热反应使得炒制菜肴的品质依赖于专业厨师对火候的掌握，阻碍了炒制菜肴的工业化进程。前期研究证实大火爆炒会改善肉片的嫩度，主要归因于高温短时处理限制了蛋白质的热变性。然而，有限的基质热反应可能不利于挥发性风味化合物的形成。这与传统观念上的“大火爆炒更香”背道而驰。厘清火候对基质组成和热诱导化学反应的影响是揭示炒制肉制品风味形成路径的关键。

水分扩散是炒制过程中重要的传质行为。科研人员构建了传统炒制火候-水分关联映射模型，解析了大火爆炒过程中水分扩散的动态变化规律，从水分扩散动力学角度明确了爆炒肉片挥发性化合物生成反应路径。结果表明，水分在炒制过程中并非连续扩散，会经历一个平衡阶段。水分在大火炒制过程中的扩散通过降低水分活度和比热容来提高基质的热反应速率，促进了3-甲基丁醛、4-甲基噻唑、二氢-2-甲基-3 (2H)-呋喃酮、甲基吡嗪等化合物的生成。这些挥发性化合物主要来源于美拉德反应、Strecker降解和脂肪-美拉德相互作用，可增强风味的协调性和丰富度。

上述研究可为规范肉类炒制菜肴风味品质和实现传统菜肴工业化加工提供理论支持，为下一步探究“锅气”构成奠定了基础。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109770

水分扩散介导的传热强化效应对炒肉中挥发性化合物生成路径的影响