肉品加工团队解析了烤鸭地域风味形成机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了北京烤鸭和南京烤鸭关键香气风味差异，相关研究成果发表在国际期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）上。加工所张泽宇助理研究员为论文第一作者，王振宇研究员为通讯作者。

烤鸭作为传统烤肉制品的杰出代表，以其独特的风味和精湛的制作工艺享誉世界。北京烤鸭与南京烤鸭因加工工艺不同形成了各具鲜明的地域香气特征，吸引着不同偏好的消费者。然而，目前对两地烤鸭的地域风味差异尚不明确，一定程度上制约了传统烤鸭香气品质的工业化质量控制。

该研究基于分子感官科学全面解析了北京烤鸭与南京烤鸭香气特征，并通过构建气味轮直观表征了关键差异化合物对风味轮廓的实际贡献。结果发现，2-正丁基呋喃、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、癸醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛分别影响南京烤鸭肌肉的焦糖香、烤香、肉香和脂香，壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是北京烤鸭肌肉的关键风味。进一步明确了可视化分析和分子感官科学方法的交叉融合是识别和评估复杂样本中关键挥发性化合物重要性的关键技术。

该研究从分子层面阐明了烤鸭地域性风味的差异，并实现了地域风味差异的可视化展示，有助于实现风味的精准调控，为工业化烤鸭风味的靶向调控和质量控制提供了强有力支撑。

该研究得到了北京市家禽创新团队和四川省科技计划等项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149499