植物化学团队综述米制食品的淀粉回生特性：影响因素、调控途径和作用机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队和植物化学组分与组学研究创新团队联合综述了米制食品的淀粉回生特性：影响因素、调控途径和作用机制，相关研究成果发表在《食品科学与食品安全综合综述（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）》上。加工所2023级中比联培博士生聂萌滋和助理研究员张悦为论文共同第一作者，Christophe Blecker教授、王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。

大米作为全球主要膳食主食之一，相关米制食品种类丰富，占全球稻米总消费量的三分之一以上。然而，在加工、运输、储存和销售等环节中，米制食品中淀粉的理化性质常发生变化，导致其溶解性降低、消化率下降以及感官品质劣化。

本综述系统梳理了影响米制食品淀粉回生特性的多重因素，覆盖从原料选择、加工工艺到储藏条件的全链条环节。文献计量分析表明，“大米”与“淀粉回生”研究的相关性正日益增强。文章进一步提出了可行的定向调控策略，以改善淀粉回生行为并提升产品整体品质。研究表明，淀粉的直链淀粉含量与其内部结构直接决定再结晶动力学，可通过遗传改良和品种选择实现源头调控；加工与储存温度则可间接影响淀粉-水相互作用及其糊化-回生动力学过程。此外，改性技术和外源添加剂的应用能够改变淀粉分子链的重排方式，从而增强凝胶稳定性与冻融耐受性。本综述对于深入理解淀粉回生的基础机制、构建米制食品品质调控体系以及推动相关成果向产业转化，具有重要意义。

该研究得到了国家重点研发计划和中国农业科学院中原研究中心重点任务的资助。

文章链接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70347