谷物加工团队探究了麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对冷冻面团品质的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统阐述了不同麦谷蛋白/醇溶蛋白比例面团中水分-蛋白结构-冰晶生长的相互作用关系，相关研究成果发表在《国际生物大分子杂志（International Journal of Biological Macromolecules）》上。中国农业科学院-西南大学联合培养博士研究生姜继凯为论文第一作者，郭波莉研究员和钟耕教授为通讯作者。

近年来，中央厨房、冷链物流和预制面制品的快速发展，推动冷冻面团行业成为中国传统主食产品标准化与产业化的重要引擎。冷冻面团技术虽能有效延长产品储存期、抑制淀粉老化回生，并提高预制面制品的复原品质，但在冷冻过程中形成的冰晶仍是导致面团及其最终产品品质下降的关键制约因素。

本研究系统探讨了麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对冷冻面团流变特性、水分分布、面筋网络结构及冰晶形成的影响，明确了二者的最优比例，并从分子相互作用角度揭示了冷冻/解冻过程中冰晶形成的潜在机制。结果表明，当麦谷蛋白与醇溶蛋白比例为1.5:1时，β-折叠与α-螺旋结构所介导的共价键和氢键协同作用更为显著，从而更好地稳定了面筋网络结构，增强了水分结合能力。这一比例使冰晶孔隙率的增幅控制在1.39%以内，冰晶分布更加均匀，对面团展现出显著的冷冻保护效果。

本研究为冷冻面团中冰晶行为的调控及产品品质提升提供了理论依据与技术策略，对相关产业发展具有积极指导意义。

该研究得到了中国农业科学院科技创新工程等的资助。

原文链接: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.149353