食物营养与功能性食品创新团队解析了青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程。相关研究成果发表在食品领域期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：8.1）上。加工所博士研究生李岩、王爱霞为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了青海省科学技术厅项目（2021-NK-A3）和国家重点科研发展专项规划项目（2021YFD1600101）的资助。

青稞作为青海、西藏等地区重要的特色粮食资源，其精深加工产品（例如青稞酒、青稞面等）已行销南北。青稞醋是近年来新兴起的一种固态发酵食醋，酸味柔和、酸香浓郁，但目前对于青稞醋发酵过程中风味成分、微生物组成和代谢网络等认识还不够深刻，因此开展相应科学研究意义重大。

科研人员首先研究了发酵对青稞醋品质的影响。结果表明，青稞醋发酵过程中还原糖含量和pH值等呈现降低趋势、氨基酸态氮含量呈现增加趋势均与发酵体系优势菌尤其是乳酸杆菌和醋酸杆菌的代谢密切相关。随后，研究人员对青稞醋中的挥发性化合物进行检测分析，共鉴定出35种有效成分，主要包括20种酯类、10种醇类、2种醛类、1种酮类、2种吡嗪类和7种有机酸类。其中，乙酸异戊酯、乙偶姻等18种挥发性化合物确证是青稞醋的主要香气风味成分。此外，研究还发现了随着青稞醋发酵时间的延长，属水平细菌组成的相对平均丰度显著降低；在青稞醋酒精发酵阶段乳酸杆菌代谢较为活跃，在醋酸发酵阶段以乳酸杆菌和醋酸杆菌共同发挥作用为主。

以上研究成果为青稞醋的风味研究提供了科学依据，有助于进一步提高青稞醋的生产品质，同时为青稞醋的工业化生产提供技术支撑和理论参考。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113919

青稞醋发酵主要香气化合物及优势微生物相关性分析示意图