保鲜物流团队研发活性电解水联合护色剂延长鲜切蔬菜货架期

近日，中国农业科学院农产品加工研究所农产品保鲜与物流创新团队在鲜切蔬菜加工保鲜研究中取得进展。相关成果发表于国际期刊《食品和生物加工技术（Food and Bioprocess Technology）》（JCR一区，IF=5.8），加工所与天津科技大学联合培养硕士生杨子慧为第一作者，林琼为通讯作者。

当前，鲜切蔬菜因便捷新鲜的特点，已成为蔬菜加工产业的重要方向。然而，加工中的机械损伤易引发褐变和微生物滋生，导致产品品质下降、货架期缩短，制约了产业的高质量发展。为此，团队以鲜切莲藕为研究对象，探究了活性电解水与富马酸一钠联合处理的应用效果，并在马铃薯、辣椒、生菜等多种鲜切蔬菜上验证了该技术的适用性。

实验表明，联合处理在延缓鲜切莲藕褐变、保水保脆效果优于单一处理或未处理组。冷藏10天后，联合处理组鲜切莲藕的菌落总数较对照组降低48.5%，低于国家安全限量标准，抗菌效果显著且具有良好普适性。研究发现，该处理有效抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等褐变酶活性，同时维持超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶活性，保留总酚、抗坏血酸等抗氧化物质，从而维持鲜切莲藕抗氧化能力。感官评价显示，冷藏10天后，联合处理组鲜切莲藕在色泽、气味等方面的评分均显著高于对照组，总体可接受度达7.0分以上（满分10分），商品性良好，成功将货架期由4天延长至10天。

该技术配套活性电解水专用装备，操作简便、成本可控，适用于产地初加工和规模化生产场景。作为一种绿色高效的保鲜方案，其不仅能显著延长鲜切莲藕等多种蔬菜的货架期，还有效维持了产品的感官品质与商品价值，为鲜切蔬菜产业高质量发展提供了切实可行的技术支撑。

研究获国家重点研发计划和中国农科院青年创新专项等项目资助。

原文链接：https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-026-04297-y?utm_source=researchgate.net&utm_medium= article