植物化学组分团队在酸笋风味调控方面取得新进展

近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队在酸笋风味调控研究方面取得重要进展，系统揭示了超声、茶多酚及谷氨酸棒杆菌处理对酸笋异味的消减机制。相关研究成果发表在《食品研究国际（Food Research International）》（JCR一区，IF:8.0）上，加工所2022级硕士研究生张熙雅和黎阳助理研究员为论文共同第一作者，佟立涛研究员为通讯作者。

酸笋是螺蛳粉的标志性配料，但其强烈的“酸臭”气味限制了部分消费者的接受度。研究团队前期已明确对甲酚是酸笋异味的核心贡献物。在此基础上，本研究进一步探索了如何高效、安全地降低酸笋中异味物质，同时保留其传统风味特征。

本研究采用超声辅助茶多酚处理、茶多酚单独处理、以及谷氨酸棒杆菌发酵三种策略，结合电子鼻、GC-IMS、GC-MS等多种风味分析手段，系统评估了各处理对酸笋中挥发性化合物、有机酸、pH值及感官品质的影响。结果表明：

超声+茶多酚联合处理显著降低了对甲酚和乙酸的含量，并提升了果香类化合物的比例，感官评分最高；谷氨酸棒杆菌处理在降低对甲酚方面效果最为显著，降幅达89%，同时乙酸含量下降97%，展现出良好的生物调控潜力；各处理均有效提升了pH值、降低了总酸含量，并显著改变了有机酸组成，尤其是苹果酸在茶多酚处理组中异常升高，提示代谢通路发生重编程。

本研究不仅为酸笋异味的靶向调控提供了多种可行策略，也为传统发酵食品的现代化改良提供了科学依据。相关成果为螺蛳粉产业提质增效及拓展消费市场提供了技术支撑。

该研究得到了新疆维吾尔自治区天山英才培养计划项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118747