植物蛋白结构与功能调控创新团队研究发现Pickering乳液可显著提升植物基冰淇淋冻融稳定性

近日，植物蛋白结构与功能调控创新团队研究发现Pickering乳液可显著提升植物基冰淇淋冻融稳定性。该研究结果在食品领域国际TOP期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF: 8.2）发表。2021级硕士研究生黑雪为论文第一作者，王强研究员和石爱民研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFF1101400）、国家自然科学基金（32172149）等项目的资助。

冰淇淋常以清爽的口感、细腻的质地和浓郁的风味深受消费者追捧。随着消费者生活方式的多样化，植物基冰淇淋逐渐成为食品产业焦点。然而，植物基冰淇淋目前存在质地粗糙、融化较快等问题，导致其质量较差。据报道，冻融稳定性是许多冷冻食品的关键问题，它决定了产品质量（如冰淇淋）和保质期（如冷冻食品的酱汁）。当分散体或乳液被冷冻和解冻时，通常会观察到不稳定的现象，如絮凝和/或乳析、脱油、聚结或部分聚结。因此，经适当改性的颗粒稳定的Pickering乳液是提高乳液冻融稳定性的有效策略，而提高分散体和乳液冻融稳定性是植物基冰淇淋产业亟待解决的问题之一。

该研究分析了热处理和酶交联植物蛋白颗粒稳定的Pickering乳液的冻融稳定性及其在植物基冰淇淋中的潜在应用。以未加热和未交联的植物蛋白制备的蛋白颗粒为基准，热处理和TG酶交联（40 U/g）SPI（HSPI-TG-40）制备的蛋白颗粒的平均粒度、ζ-电位的绝对值和表面疏水性最高，远高于使用NSPI制备的蛋白颗粒。因此，对蛋白颗粒进行热处理后再用TG酶进行交联，可提高其稳定的Pickering乳液的冻融稳定性。同时，HSPI-TG-40稳定的Pickering乳液的冰晶形成温度最低，冻融稳定性更好。此外，与NSPI制备的冰淇淋相比，HSPI-TG-40颗粒稳定的Pickering乳液制备的植物基冰淇淋具有合适的质地和良好的冻融稳定性。综上，SPI经过热交联后与TG（40 U/g）交联的蛋白颗粒可制备出冻融稳定性良好的Pickering乳液。

以上研究将为Pickering颗粒及其乳液体系应用于植物基食品（如冰淇淋）提供理论基础。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128183

     基于Pickering乳液的植物基冰淇淋冻融稳定性提升机制