谷物加工与品质调控创新团队探究了磁感应电场对麦麸结构及理化特性的影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队探究了磁感应电场对麦麸结构及理化性质的影响。相关研究成果在线发表于食品领域国际著名学术期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。加工所2022级硕士研究生秦韶爽为论文第一作者，郭波莉研究员和李闻博士后为共同通讯作者。该研究得到了“十四五”国家重点研发计划项目“全谷物营养健康食品创制”（2022YFF1100502-3）和河北省现代农业产业技术体系旱碱麦加工与品牌建设岗项目（HBCT2024030205）的资助。

麦麸是小麦加工的主要副产物，占总籽粒重量的15%-20%。麦麸含有大量的膳食纤维，但其高含量的不溶性膳食纤维（IDF）导致加工操作难、食品口感差。磁感应电场（IEF）是一种新型物理改性技术，其主要原理是通过样品流体中带电离子和物料发生碰撞，产生热效应和非热效应，达到破坏物料结构改性的目的。因此，应用IEF技术对麦麸进行改性，可将IDF转化为可溶性膳食纤维（SDF），从而提升可溶性膳食纤维含量，提高麦麸的加工食用品质。

科研人员明确了IEF改性麦麸的关键工艺，并系统分析了改性处理对麦麸理化特性及结构的影响。结果表明，通过优化工艺改性，麦麸中SDF含量从7.69%提高至12.02%，提升了56.31%，结晶度从10.07%降低至9.06%，粒径从1010 nm降低至227 nm；IEF改性的麦麸具有疏松多孔的结构和较好的水合性能。总之，IEF能够有效提高麦麸中SDF含量和整体品质。

该研究为麦麸的进一步开发和应用提供了新的思路和方法，对高膳食纤维食品的开发和麦麸附加值的提升具有重要意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115618

磁感应电场对麦麸及可溶性膳食纤维结构和理化特性的影响