中式食品加工与装备创新团队揭示了阴离子羧甲基纤维素对小酥肉质地的改善机制

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队整合多重视觉评价技术揭示了阴离子羧甲基纤维素（CMC）调控多腔体形成对小酥肉质地的改善机制，相关研究成果发表于权威期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=11）。加工所博士研究生徐颖为论文第一作者，张春晖研究员和黄峰研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目（2023YFD2100700）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-G2025-IFST-06）的支持。

“外酥里嫩”是小酥肉的特征品质。挂糊层形成的高强度凝胶通过抑制水分流失可限制油渗透，从而降低中心肉条层的蛋白热变性程度，达到保持嫩度的目的。然而，水分的保留阻碍了脆度的发育。因此，同时保持挂糊层的酥脆和肉条的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取决于挂糊层形成的凝胶结构对多腔室的调整，而多腔室的构成进一步控制着水、油、热量在介质、挂糊层与核心肉之间的迁移。前期研究发现CMC可与面糊中的淀粉和面筋蛋白通过静电作用修饰凝胶结构，推测CMC可以竞争面筋与淀粉的结合位点，从而削弱面筋与淀粉相互作用引起的凝胶弹性增加。

本研究旨在从面糊性质、凝胶结构、传热传质、腔室形成和肌肉蛋白变性等方面系统揭示CMC促进小酥肉形成“外酥里嫩”口感的机理。结果表明，CMC可通过调整小麦淀粉-面粉共混物的流变特性影响小酥肉的质地。经0.75% CMC处理的面糊形成了最厚的涂层，但其凝胶稳定性较差，容易破裂并产生大腔室。这些大腔室会使更多热量和油脂穿透至核心肉，虽增加了外壳的脆度，却降低了肉质的嫩度。而适量添加CMC（0.5%）可提高油炸挂糊的凝胶强度和完整性，限制油和热量向肉芯层的渗透，减少肌肉蛋白的展开和重新聚集，从而保持肉条的嫩度。同时，延迟蛋白质变性缓解了肉条中的水分向挂糊层的迁移，从而提高了脆度。

上述研究可为小酥肉工业化生产过程中的品质控制提供科学指导。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111556

适量添加CMC对油炸小酥肉产品“外酥里嫩”质地的改善机制