加工所构建了“代谢组-多糖-加工品质”体系解析桃浆品质物质基础

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队通过多元统计解析不同桃品种间果胶组分、代谢谱及果浆理化流变特性的差异与关联，构建了核心代谢物调控果胶生物合成的通路框架。相关研究成果发表在国际知名学术期刊《植物生物技术杂志（Plant Biotechnology Journal）》（JCR一区，IF=12.8）上，加工所-列日大学2021级联合培养博士生刘梦为论文第一作者，毕金峰研究员和刘璇研究员为共同通讯作者。

桃果浆的加工品质（如黏度、浊度和色泽）深受品种原料特性影响，但内在代谢物与细胞壁多糖协同调控品质的机制尚不明确，制约了专用加工品种的精准筛选与定向改良。本研究阐明了核心代谢物通过调控不同果胶组分的合成积累，进而介导果浆流变特性差异的内在机制，构建了“微观代谢组-细胞壁多糖组分-宏观加工品质”的多尺度关联分析体系。

本研究以20份黏度、浊度及色泽表型存在显著差异的桃品种为试材，整合代谢组学、细胞壁果胶分级表征与流变学分析开展系统解析。结果表明，糖类、有机酸及酚类物质的积累模式与螯合性果胶（CSP）含量呈显著协同变化趋势，提示品种间代谢谱差异与细胞壁果胶组装程度具有协同变异特征；不同果胶组分对果浆流变行为的调控作用存在明显功能分化：CSP与果浆屈服应力密切相关，是决定果实抗变形能力的关键组分，水溶性果胶（WSP）则与屈服后流体行为、黏度及黏弹性平衡的关联更为紧密；此外，二氢槲皮素、根皮苷查尔酮等酚类化合物与果浆色泽性状高度关联，可作为评价桃果浆色泽品质的潜在代谢标志物。该研究初步阐明了桃果浆品质性状的生化调控基础，从内源代谢与细胞壁组装的联动视角揭示了果浆品质的形成机制，拓展了果实加工品质研究的解析维度，为核果类果实品质研究提供了理论参考与研究思路。

该研究得到了国家桃产业技术体系专项的支持。

原文链接：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pbi. 70709