加工所揭示了预热强化肉制品脂源性风味形成机制  

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了预热强化肉制品脂源性风味形成机制，相关成果在线发表于食品领域国际顶级期刊《食品化学（Food Chemistry）》(JCR一区，IF=10.4)上。加工所2022级博士生徐乐和古明辉助理研究员为论文共同第一作者，陈丽研究员为通讯作者。

肉制品是肉类消费的重要载体，其风味品质的优劣直接影响产品的市场接受度与商业价值。然而，在加工过程中，肉类特征性脂源性风味物质易发生降解与逸散，致使产品风味不足。因此，需强化并稳固肉制品中的脂源性风味。

本研究发现，55 ℃预热可显著促进肉中含多不饱和脂肪酸侧链的磷脂酰胆碱水解，加速释放亚油酸（C18:2）、花生四烯酸（C20:4）、二十二碳四烯酸（C22:4）、二十碳三烯酸（C20:3）和二十二碳五烯酸（C22:5）等脂源性风味前体。释放的多不饱和脂肪酸在后续加热过程中进一步氧化降解，促进己醛、庚醛、2-戊基呋喃、辛醛、3-辛酮、1-辛醇和1-辛烯-3-醇等肉中关键脂源性风味物质的形成。研究揭示了55 ℃预热通过促进磷脂酰胆碱水解、驱动多不饱和脂肪酸释放及其后续氧化生成挥发性风味物质的作用路径，阐明了其强化脂源性风味形成的分子机制，为肉制品风味品质提升和加工工艺精准调控提供了理论基础与技术策略。

该研究得到了国家重点研发计划项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026. 150107