加工所解析了酸马奶发酵过程中风味形成及感官品质变化规律

近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工与品质调控创新团队探究了酸马奶发酵过程中风味形成及感官品质变化规律，相关研究成果发表于国际期刊《国际食品研究（Food Research International）》（JCR一区，IF=8.8）。2024级中比联合培养博士生陈宝蓉为论文第一作者，张书文研究员、逄晓阳研究员及王晓丹助理研究员为共同通讯作者。

酸马奶具有丰富的营养价值和潜在健康益处，但其风味欠佳、酸味苦味过重等问题限制了消费者接受度及产品的进一步推广应用。为此，本研究以不同发酵阶段的实验室自制酸马奶和市售酸马奶为研究对象，整合风味组学、代谢组学、宏基因组学及感官评价技术，系统探究酸马奶发酵过程中风味形成及感官品质变化的规律。

结果表明，发酵时间显著影响酸马奶的感官品质、代谢物组成及微生物群落结构。酯类、酸类、烷烃类、醛类和醇类是酸马奶中的主要挥发性风味物质，苯丙氨酸、酪氨酸及支链氨基酸代谢是影响风味形成的关键代谢途径。相关性分析进一步表明，游离氨基酸、挥发性风味物质、关键微生物、代谢物种类及脂肪酸均与感官品质密切相关。有机酸和游离氨基酸的过量积累可能是酸马奶酸味和苦味增加的主要原因。本研究系统阐明了酸马奶特征风味的变化规律，为通过优化发酵时间、调控关键微生物群落及相关代谢过程、避免有机酸和游离氨基酸过度积累，从而改善酸马奶风味和感官品质提供了理论依据。

该研究得到了新疆科技计划和国家奶牛产业技术体系等经费支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119801