加工所揭示了颗粒特征影响大豆分离蛋白流动行为的机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了颗粒特征影响大豆分离蛋白水分散体系流动行为的机制，相关成果发表于国际知名期刊《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF=13.8）。加工所2022级博士孟昂为论文第一作者，张波研究员、Yoav D. Livney教授及Clyde Don博士为共同通讯作者。

物料在挤出机模头中的层流被认为是植物蛋白纤维状结构形成的重要原因之一。理解大豆蛋白水分散体系流动行为机制，可以为挤出物的纤维状结构或质构调控提供帮助。研究分析了8种商业大豆分离蛋白颗粒特征与其水分散体系流动行为的关系。

结果显示，在固形物含量为6%~7%或较低颗粒接触频次的分散体系中，不溶性物质的总持水能力是预测稠度指数的主要指标（R2为0.90）；在固形物含量为9%~10%或中等颗粒接触频次的分散体系中，颗粒尺寸和颗粒长宽比的乘积是预测稠度指数的主要指标（R2为0.87）；在固形物含量为40%~50%或较高颗粒接触频次的分散体系中，振实密度是预测稠度指数的主要指标（R2为0.82）。上述结果为调控挤压过程中大豆分离蛋白流动行为提供了思路和依据。

该研究得到了国家自然科学基金项目和中国农业科学院农产品加工研究所农业科技创新工程的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113072.