加工所揭示了藏猪热加工香气物质形成路径

近日，中国农业科学院农产品加工所中式食品加工与装备创新团队在藏猪不同热加工条件下香气前体物质与香气活性化合物变化机制研究方面取得重要进展。相关研究成果发表于国际肉品权威期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=5.7）。加工所2020级中荷联培博士研究生赵莱昱为论文第一作者，张春晖研究员与荷兰瓦赫宁根大学Sara Erasmus博士为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD1600905）和国家留学基金委等资助。

随着消费者对高品质、地域特色肉制品需求不断提升，香气成为影响产品竞争力的关键因素。藏猪作为中国高原地区的特色优质地方猪种，其独特的肉香受到广泛关注。然而，不同热加工方式对其香气形成机制的具体影响仍不明确，亟需系统研究其前体物质转化路径与香气活性成分的变化规律。

科研人员研究发现，藏猪在不同热加工方式下的香气形成机制存在显著差异：低温条件下（如低温慢煮），主要通过脂质氧化途径产生香气；煎制方法因加入大豆油导致不饱和脂肪酸发生显著变化，并生成以Strecker醛类和吡嗪类为代表的典型香气物质；而烤制则通过美拉德反应及美拉德-脂质反应，形成了与含硫前体相关的香气成分。研究进一步分析了两种不同肌肉类型（背最长肌、半腱肌）在不同部位（表层、内层）的前体物质与香气成分分布差异。结果显示，背最长肌中富含C20：3n6等不饱和脂肪酸和支链必需氨基酸，是具有代表性的藏猪特征香气前体；而半腱肌则在加工过程中更好的保留了n-3多不饱和脂肪酸，尤其在内部区域表现明显。样本部位间差异与热传递方式密切相关。

上述研究为深入理解藏猪独特香气形成机制提供了科学依据，也为我国高原猪种肉制品加工与风味提升提供了理论支持和实践指导。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109819

藏猪不同热加工方式香气活性化合物的形成机制及前提物质变化路径研究