加工所发现农药残留干扰食品风味品质分子机制

近日，由中国农业科学院农产品加工研究所创新团队，在农药残留影响食品风味品质研究中取得突破性进展。该研究发现大麦种植贮藏过程中杀菌剂三唑酮残留影响酵母发酵从而干扰啤酒风味品质。相关研究成果近期在线发表于《科学报道（Scientific Reports）》。

农药残留是影响农产品质量安全的主要问题之一。食品加工因涉及温度、微生物及加工方式等过程，对农产品中农药残留量和代谢方式会产生显著影响。但农药残留尤其是真菌类杀菌剂残留是否会影响发酵食品的风味品质一直不清楚。针对这一科学问题，戴小枫团队开展了三唑酮对啤酒酵母生长和啤酒风味的影响研究，基于电子感官评价平台数据采集分析发现三唑酮处理的发酵啤酒样品存在显著性差异，利用BIOLOG细胞表型芯片技术系统及高效液相色谱飞行时间质谱分析了酿酒酵母CICC 1202的代谢产物，发现三唑酮残留通过影响酿酒酵母谷胱甘肽、苯丙氨酸代谢途径及甾醇生物合成途径，从而影响酿酒酵母生物活性进而干扰啤酒风味品质。该研究结果拓宽了对农药残留影响农产品质量安全与营养健康的认识。

这是继该团队近年来在Food Chemistry和Food Control报道农产品加工过程中农药残留降解与代谢规律后，发表的又一项重要研究进展。

团队研究助理孔志强和李敏敏为论文并列第一作者，论文得到中国农科院科技创新工程和国家自然科学基金资助。

原文链接：

http://www.nature.com/articles/srep33552