匠心二十载 逐梦肉品路

——记中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员

48岁的中国农业科学院农产品加工研究所副所长张德权研究员是我国肉品加工领域年轻一代的学科带头人，全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、农科英才领军B类人才、中国农业科学院农业科技创新工程肉品加工与品质调控创新团队首席科学家、国家肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家，长期从事肉品科学与技术研究。2003年，张德权副研究员（时任）领衔组建了中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队，经过17年的不断发展壮大，团队现有成员34人，平均年龄29岁，其中研究员2人、副研究员3人、博士后4人、博士11人、硕博士研究生19人。团队成员优势互补，充满生机和活力，创新能力强，2016年获中国农业科学院“青年文明号”称号，2018年团队成果“羊肉梯次加工关键技术及产业化”获国家科学技术进步奖二等奖，2019年团队获神农中华农业科技奖优秀创新团队奖和中国农业科学院首批十大优秀创新团队。团队聚焦肉品智能仓储物流保鲜、传统肉制品绿色加工、营养健康肉制品精准制造三大重点任务，取得了一系列原创性成果，引领和支撑了我国畜禽屠宰加工业转型升级。

张德权研究员及其团队成员合影

基层锻炼  坚定科研道路方向

2002年10月，张德权博士积极响应中组部、团中央号召，满怀激情和热情，投身到火热的西部大开发事业中，作为第二批博士服务团成员赴宁夏吴忠市挂职锻炼。挂职期间，他走访了盐池、同心、红寺堡等贫困地区，调研当地的产业发展，发现宁夏虽然有很多优势的特色资源，如“宁夏滩羊”、“中卫山羊”驰名中外，但当地的人民生活却很窘迫，农民基本靠卖活羊、羊胴体等原字号产品维持生计，收入很低，农牧民守着金饭碗讨饭吃！经过一番科学分析，他认为宁夏肉羊产业落后、效益低下的重要原因在于产业链短、加工产业落后、附加值低，宁夏当时的肉羊产业精深加工率仅有2.9%，与发达国家50%的平均水平相比，相差17倍以上。当地人民的生活状态对张德权博士触动很大，他暗下决心，一定要攻克羊肉精深加工的技术难题，补齐我国肉羊产业链加工落后的短板，破解产业困局，通过产业扶贫、科技扶贫实现农民脱贫。2003年挂职结束回到中国农业科学院农产品加工研究所后，他义无反顾的投身到肉品科学研究领域中，这一干就是十七年。

道阻且艰  付出终获硕果累累

科研工作的道路从来都不是平坦的，科研旅途开启之初，面对技术匮乏、经费匮乏等重重困难，张德权研究员没有动摇自己的信念，全身心地投入与付出于科研工作，大胆创新，将视野锁定在国家重大需求、学科前沿与无人探索的未知领域。立足于产业重大需求，按照产业难题-理论突破-技术创新-装备配套-标准构建-产品开发-典型示范-产业推广的范式，建立产学研一体化的科技创新机制，攻克了一系列肉品加工领域的重大共性关键技术，补齐短板，解决了部分卡脖子技术难题。

一是构建了适合我国饮食习惯的羊肉梯次加工技术体系。首次系统解析了我国羊肉的加工特性，创建了适合我国饮食习惯的羊肉梯次加工技术体系，打破了国外技术垄断，引领行业发展，解决了我国羊肉加工技术落后、装备依赖进口的局面。羊肉标准化分级分割率由2003年的4.8%提高到2017年的92.5%，工业化深加工率由不足3%提高到17%，实现了由作坊式生产向工业化标准化跨越，推动了行业科技进步、转型升级，部分成果获2018年国家科学技术进步奖二等奖。针对青海、西藏等牧区的需求，张德权研究员还将复杂的技术轻简化，深受农牧民欢迎。

羊肉梯次加工技术体系

青海牧民为张德权研究员送来“情系高原，服务牧民”的锦旗

二是突破生鲜肉冷链物流与柔性组合保鲜技术，破解生鲜肉冷链断链、货架期短的难题。针对我国消费者对生鲜肉特有的消费习惯和加工方式，张德权研究员带领团队成员系统解析了生鲜肉品质的数字化特征，阐明了基于我国消费习惯的肉品质变化与调控机制，首次揭示了能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控肉品质的分子机制，研创了适用于热鲜肉保鲜的超快速预冷技术，研发了“冰温/超冰温+”百余种柔性组合保鲜模块，解决了生鲜肉货架期短的难题，可满足各种生产模式和销售需求；研制了CO2立体智能冷库、生鲜肉贮运过程新鲜度智能在线监测装备、冰温/超冰温夹层蜂巢温度精准控制系统和装备，实现了生鲜肉品质的主动保障，突破了精准减损保鲜和冷链物流共性关键技术与核心装备，在20余家规模以上屠宰加工企业应用，宰后损失率由8%~10%降到3%以下，增值20%以上，部分成果获2015年中华农业科技奖一等奖。

三是构建中式传统肉制品绿色制造技术体系，实现精深加工增值。针对中式传统肉制品工业化过程中存在传统特色品质保持难、营养损失严重、能耗物耗高、手工作坊式生产成本高的难题，张德权研究员带领团队成员研制了低温高湿变温解冻、脉冲变压调理、连续化绿色烤制、无水卤制、梯度变温风干、凝胶成型等6项品质保持关键技术与解冻、调理、烤制、酱卤、风干五大核心装备，研制出3S（特定人群、特殊环境、特殊医学用途）、4R（即食、即热、即烹、即配）肉制品，攻克了传统肉制品工业化程度低品质保真难的瓶颈，研发的传统肉制品特征品质保持、加工危害物定向阻控、添加剂减量增效、污染物减排等技术推广到10余家企业，建立示范线8条，节能30%、减排25%，实现了危害物减控、污染物减排、添加剂减量、品质提升的目标。部分成果获2015年中国专利优秀奖和2019年神农中华农业科技奖优秀创新团队奖。

科学抗疫  助力企业共克时艰

新冠肺炎疫情发生以来，张德权研究员及其团队成员第一时间通过各种渠道了解肉类产业情况，分析研判疫情对产业发展影响，运用各种手段积极为肉品加工企业和养殖企业（户）排忧解难，为企业复工复产提供技术支撑与力所能及的帮助。作为主管科研工作的副所长，张德权研究员按照农业农村部乡村产业发展司的指导和要求，牵头组织加工所联合国内农产品加工科研机构和行业龙头企业编制了粮食、油料、果品、蔬菜、肉类、乳品、蛋品、茶叶、特色农产品等9大行业加工企业新型冠状病毒肺炎防控指南，并根据疫情防控经验的积累多次修改完善，为农产品加工企业平稳有序开工复工提供了保障。借助新媒体力量，张德权研究员通过农业农村部乡村产业发展司、农产品加工所与乡产天下、快手官方联合主办的“抗击疫情 产业振兴”直播公益讲座平台，向广大企业和民众介绍生鲜肉减损保鲜与仓储物流、肉品营养价值与新型加工技术，在行业中引起了重大反响；发布了“生鲜肉冷链物流保鲜技术”和“中式传统休闲肉制品工业化加工技术”两项应急防控技术，指导肉品企业生产保供应。

张德权研究员在快手平台做公益直播

任重道远  不忘初心继续奋斗

忙碌、充实、静心致研，多年来张德权研究员将他的全部精力投入到科研工作中，他就像一位不断赶路的行者，带领他的团队跨越一个又一个至高点。未来的科研道路上仍会遇到数不胜数的困难，但“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，张德权研究员将带领他的团队继续前进，面向世界农业科技前沿、面向国家重大需求、面向现代农业建设主战场，聚焦乡村产业振兴、健康中国和创新驱动发展战略，向肉品智能加工和营养健康进军，为将我国由肉类生产大国向肉类强国迈进而努力奋斗！