酱卤肉制品工业化加工关键技术创新与应用

成果名称：酱卤肉制品工业化加工关键技术创新与应用 

主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所；内蒙古蒙都羊业食品有限公司；烟台市喜旺食品有限公司；唐人神集团股份有限公司；河南大用实业有限公司；山东凤祥食品发展有限公司；浙江瑞邦机械有限公司

主要完成人员： 张春晖，张德权，李 侠，刘志斌，徐世明，张相生，郭 伟，施 明，许 录，贾 伟，王金枝，李 银，谢小雷，李 海，陈 丽

起止时间：2005.7.1-2015.7.1

获奖情况：2015年度中国商业联合会科学技术奖一等奖

内容提要：

我国是世界上最大的肉制品生产国，年产量超过1000万吨，其中酱卤肉制品年产量超过500万吨，位居第一。但长期面临着原料品质控制技术体系不健全、损耗高，加工工艺落后、不适宜工业化生产，核心加工装备缺乏、工程化水平低等突出问题。自2005年以来，在科技部“十一五”科技支撑、农业部“国家行业（农业）科研专项”、国家自然科学基金等项目支持下，针对制约我国酱卤肉制品加工业发展的重大科技问题，围绕原料肉品质控制、定量卤制与风味增益、脱水干燥三个方面，开展了技术创新与应用，构建了酱卤肉制品工业化加工关键技术体系，实现了流程再造与工业化生产。

1. 构建了酱卤肉制品原料品质控制技术体系，建立了以肌节长度、肌纤维密度、肌节收缩率等肌原纤维特性为主要指标的加工适宜性评价技术，解决了评价分级指标不清，技术缺失问题，实现了原料肉的分级优选；发明了冷冻原料肉“低温高湿变温”解冻技术与装备，实现了原料肉的保鲜解冻，解冻损失由6%-8%降低到2%以下，解决了原料肉前处理损耗高、品质劣变严重等问题。

2. 研制了定量卤制与原位美拉德风味增益技术，创制了呼吸式变压滚揉机与一体化卤制装备，产品出品率提高了6~8个百分点，批次间质量差异率低于1%；香辛料消耗量降低了5倍，利用率提高了3倍；杂环胺、亚硝胺含量降低了57%，提高了产品的安全性；节省劳动力70%以上，节能降耗50%以上，无废弃卤汤与料渣排放，实现清洁生产。

3. 研发了风干型酱卤肉制品中红外-热风组合脱水干燥技术，创制了连续化节能脱水干燥设备，节能30%，生产效率提高了1倍，解决了自然风干与热风干燥耗能耗时、氧化严重等难题。

成果获国家授权专利30项，软件著作权3项；鉴定成果1项；制定国家标准2项、行业与地方标准5项；出版专著4部，发表论文36篇，其中SCI/EI收录18篇； 研发了3套核心技术，创制了4套核心装备，开发了5类28种创新性产品，破解了产业面临的技术装备缺乏的瓶颈问题，颠覆了“小锅换大锅”传统加工方式，推动了产业技术升级；建立了6条示范生产线，累计实现新增产值147.11亿元，利税39.88亿元。成果对促进我国传统酱卤肉制品加工技术升级，起到了原创性的技术推动作用，整体技术达到国际领先水平。