五种不同植物来源淀粉对无麸质模型面团流变学特性影响的比较研究

作者：张笃芹，木泰华*，孙红男

刊物名称：Carbohydrate Polymers

出版年份：2017

DOI：http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.08.025

内容摘要：乳糜泻病是对小麦的麦醇溶蛋白组分以及黑麦、大麦和燕麦中的醇溶蛋白有终生不耐受反应的疾病。乳糜泻病唯一有效的治疗方法是终生严格坚持服用无麸质食品。淀粉和食品胶是无麸质食品的主要成分。目前关于在无麸质食品中添加食品胶的研究已有很多，但关于淀粉的研究报道却很少。本研究选取五种不同植物来源淀粉（小麦、玉米、木薯、甘薯和马铃薯淀粉）与羟丙基甲基纤维素（hydroxypropylmethyl cellulose，HPMC）制备无麸质面团，采用物理化学法、光谱法及色谱法多种手段从流变学特性、结构特性及水分分布状态等方面对比分析不同植物来源淀粉对无麸质面团形成及流变学特性的影响规律，相关结果对于提高无麸质面团加工性能及产品最终品质具有重要意义。