采用高通量测序技术揭示不同预处理对发酵马铃薯微生物多样性的影响

作者：Afusat Yinka Aregbe，木泰华*，孙红男

刊物名称：Food Chemistry

出版年份：2019

DOI： https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2019.03.100

内容摘要：马铃薯正逐渐成为世界许多地区，特别是中国上市主食的一部分。马铃薯的加工方式有很多。然而，发酵作为一种长期以来以提高品质著称的加工方法，在马铃薯加工中还没有得到探索。为了提高马铃薯的品质特性，促进马铃薯的有效开发利用，本研究采用高通量测序技术对未发酵、水煮后发酵、蒸制后发酵、600MPa加压后发酵的马铃薯的微生物多样性（包括优势微生物组成）和α、β多样性进行了分析。同时，比较研究了发酵对其物理性质（pH值、总可滴定酸度）和营养品质（基本成分、矿物元素含量、总淀粉和总糖含量等）的影响。根据高通量测序结果，未发酵和发酵的马铃薯中优势微生物为Nicotiana otophora、Weisella和Saccharomyces。蒸制减少了有害微生物，提高了Weisella的优势。同时，发酵提高了蒸制马铃薯的蛋白和膳食纤维含量。