五种不同酸面团的微生物多样性及其对马铃薯馒头品质特性的影响

作者：赵峥，木泰华*，孙红男

刊物名称：Food Chemistry

出版年份：2019

DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.143

内容摘要：马铃薯馒头作为我国马铃薯主食化战略的重要产品之一，目前已在市场上流通，但是其较小麦馒头而言仍存在口感、质地和风味的欠缺，严重限制了其市场化推广。酸面团是一种传统混合多菌种发酵剂，其多种微生物协同作用可有效改善发酵制品品质。本研究以五种不同传统酸面团为研究对象，首先利用多种理化分析手段及高通量测序技术全面分析酸面团的营养组成及微生物多样性；然后在比较不同酸面团发酵马铃薯面团及馒头品质特性的基础上，筛选适宜马铃薯馒头制作的酸面团品种。结果表明，酸面团中的细菌主要是片球菌和乳杆菌，真菌主要是威克汉姆酵母和酿酒酵母；相关性分析表明，威克汉姆酵母可显著改善马铃薯馒头的品质特性。