利用酪蛋白酸钠-羧甲基纤维素钠静电相互作用调控界面膜扩张粘弹特性

蛋白乳状液的稳定性与油-水界面膜性质密切相关。为了揭示羧甲基纤维素钠改善酪蛋白酸钠酸性乳液稳定的机制，本文研究了酪蛋白酸钠和羧甲基纤维素钠在水溶液中的相互作用及其对蛋白质在油水界面上吸附行为的影响。结果表明，在中性条件下，两种大分子相互作用力较弱，蛋白质优先吸附于两相界面，其吸附行为未受多糖分子的干扰。随着体系pH 降低到 5.5时，蛋白与多糖分子之间静电作用力不断增强，形成蛋白-多糖静电复合物，对蛋白界面张力和界面吸附膜的扩张粘弹性产生影响。在适当的多糖浓度下，蛋白吸附膜的扩张粘弹特性显著改善，抵御扩张形变的能力得到提高。