杂粮面粉及其制作方法与应用

成果名称：杂粮面粉及其制作方法与应用

主要完成单位： 中国农业科学院农产品加工研究所

主要完成人员： 魏益民；张波；张影全；严军辉

起止时间：2011年-2015年

获奖情况：2015年中国专利优秀奖

内容提要：杂粮面制品一般是指以小麦粉为主要原料，添加荞麦、小米、玉米、绿豆等杂粮，经加工制成的挂面、面片等面制品。由于杂粮含有较高的纤维素、蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质，可以起到膳食和营养平衡等作用，因此，杂粮面制品作为健康食品的一种重要形式，越来越受到人们的重视。

目前，杂粮挂面等面制品在加工过程、产品质量等方面的问题和产生的原因，主要包括：（1）杂粮添加比例不超过5%，较低；添加比例提高后，制品加工困难，质量严重劣化。这是杂粮缺少小麦面粉中特有的面筋蛋白，对面团的面筋网络结构形成有负向作用所致。（2）杂粮面制品杂粮风味较淡，消费者无法分辨是否添加了杂粮或足够量的杂粮，对产品真实性存疑，影响制品的市场接受性。因此，提高杂粮添加比例，并且保证制品质量是关键所在。

根据杂粮粉破坏小麦面筋网络、导致制品质量劣变的机理，本成果采用自有专利技术改变杂粮粉中淀粉和蛋白质等成分的晶体结构，降低其对面筋网络的破坏程度，显著提高其在挂面等制品中的添加比例，并且保证制品质量与未添加制品无显著差异。

根据杂粮种类，经过本专利技术处理后，在挂面中的添加比例可达到10%-30%，远高于直接粉碎技术处理杂粮不超过5%的添加比例。此外，相关制品的杂粮风味更加浓郁，产品辨识度显著提高，市场的可接受性也得到明显提升。该技术成果适用于大部分富含淀粉的杂粮粉的制作，也适用于其在对面筋网络完整性有要求的面制品（鲜面、半干面、挂面、面片、方便面等）中添加应用。很好地解决了杂粮添加比例低，风味淡，杂粮制品市场接受性差的关键共性技术问题。